แป้งทำขนม ในส่วนของเบเกอรี่ อย่างขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ที่เราเห็น เคยสงสัยกันไหมเอ่ย ? ว่ามีกี่แบบ แล้วแตกต่างกันอย่างไร ? ขอยกตัวอย่างที่หน้าตาคุ้นเคยกันมาที่สุดมาให้ดูแล้วกันนะคะ

แป้งทำขนม ที่เรานำมาใช้..ในการทำเบเกอรี่ ก็คือแป้งสาลี ที่ได้มาจากเมล็ดข้าวสาลี นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ทุกชนิด แต่ไม่นิยมใช้ทำขนมไทย ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (Glutanin) และ ไกลอะดิน(Gyladin)  เมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำจะทำให้เกิด กลูเตน (Gluten) มีลักษณะเหนียว เป็นยาง มีความยืดหยุ่น ซึ่งจะเป็นตัวเก็บก๊าซ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของเบเกอรี่ แต่การแยกชนิดและคุณภาพของแป้งสาลีนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมนั้นต่างกันออกไปอีก

แป้งว่าว
แป้งว่าว หรือแป้งสาลี ตราว่าว ก็คือ แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)

เป็นแป้งสาลีที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและเบาผสมกัน  ทำให้มีโปรตีนหรือกลูเต็น อยู่ในระดับปานกลาง ก็คือประมาณ 10 – 11%  จึงเป็นแป้งที่ได้รับความนิยม ไปทำขนมหรืออาหาร ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นแนวเบเกอรี่ หรือขนมไทย รวมไปถึงอาหารคาว

แป้งชนิดนี้ …. สามารถทำให้ขึ้นฟู ได้ด้วยผงฟู เบคกิ้งโซดา และยีสต์

ที่สำคัญ มีราคาถูกที่สุด และหาซื้อง่ายกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น

แป้งอเนกประสงค์ ยี่ห้ออื่นที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ก็มี  ตรากบ ตราหัวกวาง ตราต้นสน เป็นต้น

Tips : สำหรับเค้กบางชนิดที่ต้องการให้เนื้อเค้กแน่น เช่น ฟรุ๊ตเค้ก เพราะมีเนื้อผลไม้ผสมอยู่ ก็จะใช้แป้งอเนกประสงค์ทำ ไม่อย่างงั้นเนื้อผลไม้จะจมลงไปอยู่ด้านล่าง เพราะเนื้อแป้งรับน้ำหนักผลไม้ไม่ไหว

แป้งเค้ก
แป้งพัด หรือแป้งสาลี ตราพัดโบก ก็คือ แป้งเค้ก (Cake Flour)

แป้งเค้กนี้ เป็นแป้งสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเต็น เท่า ๆ กันหรือพอ ๆ กัน กับแป้งสาลีชนิดพิเศษเลย คืออยู่ที่ประมาณ 8% – 8.3% เนื้อแป้งจะมีสีขาวจัด ะละเอียด ดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะกับการทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรสูงหรือใช้ไข่มันในปริมาณมาก เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อน สปันจ์

แป้งชนิดนี้ …. สามารถทำให้ขึ้นฟู ได้ด้วยผงฟู เบคกิ้งโซดา

แป้งเค้กยี่ห้ออื่นที่มีขายในท้องตลาด ก็มี ตราริบบิ้น ตรากิเลนแดง ตรากุหลาบ ตราจิงโจ้ ฯลฯ

แป้งบัวแดง
แป้งบัวแดง หรือ แป้งสาลี ตราบัวแดง

แป้งชนิดนี้ จัดเป็นแป้งชนิดพิเศษ โม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ เนื้อแป้งของแป้งสาลีชนิดพิเศษนี้จะมีสีขาวจัดเนื่องจากผ่านการฟอกสีแล้ว มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเต็นที่ต่ำ คือมีอยู่แค่ 8% – 8.5%  และความเหนียวน้อย เพื่อให้เหมาะกับการทำซาลาเปา สปองจ์เค้กและแยมโล บิสกิต คุกกี้ ปุยฝ้าย ขนมไข่ เค้กเนย ฯลฯ

แป้งชนิดนี้ …. สามารถทำให้ขึ้นฟู ได้ด้วยผงฟู เบคกิ้งโซดา

แป้งชนิดพิเศษยี่ห้ออื่นที่มีขายในท้องตลาด ก็มี ตราบัวหิมะ ตรากิเลนเหลือง ฯลฯ

แป้งหงส์ แป้งห่าน ((แล้วแต่จะเรียก 5555+)) ก็คือ แป้งขนมปัง (Bread Flour)
แป้งขนมปัง

เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุดในบรรดาแป้งที่เรานิยมใช้ทำขนมกัน เพราะมีโปรตีนหรือกลูเต็นสูงถึง 13.5% – 14% เนื้อแป้งจะมีสีขาวนวล ๆ หรือสีครีม และจะแข็ง ๆ หน่อย

แป้งชนิดนี้ เมื่อเวลาเราต้องการทำให้ขึ้นฟู  เราจะต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อ  (ไม่สามารถใช้ผงฟู หรือ เบคกิ้งโซดาได้) จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปัง พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋

แป้งขนมปังยี่ห้ออื่นที่มีขายในท้องตลาด ก็มี แป้งตราใบไม้ ตรานกอินทรี  ตรากำแพงเมืองจีน หรือดูที่ข้างถุง เขียนว่า “Bread Flour”

Tips : ปริมาณโปรตีนในแป้ง หรือที่เรียกว่ากลูเต็น (Gluten) จะเป็นสิ่งที่ช่วยให้ขนมของเรามีความเหนียวและนุ่ม เช่น เราต้องการทำขนมปังซึ่งมีทั้งความนุ่มและความเหนียวสูง เราก็จะใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเต็นมาก ๆ ค่ะ

ทั้งนี้ทั้งนั้น แป้งทำขนมมีหลายแบบให้เราเลือกนำมาใช้ เลือกให้เหมาะหรือให้ถูกกับความต้องการไม่ยากเลย แค่ศึกษาคุณลักษณะของแป้งแต่ละชนิดให้ดีเท่านั้นเอง สู้ ๆ นะคะ ทุกคน

#ACuisine #เอควิซีน #CherryKitCook #recipe
อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://acuisineth.com/
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/