ย่างกะปิในใบตอง

เคล็ดลับ การถนอมอาหาร ของคนโบราณ

หลายคนคงอาจสงสัยว่าทำไม…คนโบราณอย่างปู่ย่าตายายของเรานั้น เวลาจะโขลกน้ำพริกจะต้องนำ กะปิ ไปห่อ ใบตอง แล้วย่างไฟเสียก่อน ก็มักจะได้คำตอบกลับมาว่า…”จะทำให้หอมและรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น” แต่นอกเหนือจากนั้นการ ย่างกะปิในใบตอง นั้นไม่ได้มีแค่ความหอมอร่อยเท่านั้น! แต่ยังช่วยถนอมอาหารอีกด้วย แล้วช่วยได้อย่างไร ตามมาเลยค่ะ ^^

ต้องขอเกริ่นก่อน…

กะปิ ที่เรานิยมนำมาปรุงอาหารกันนั้น ถูกใช้มาแต่โบราณ เป็นวัตถุดิบหลักสำคัญที่ใช้เป็นส่วนผสมต่างๆใน พริกแกง หรือ ใช้ปรุงในเมนูอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด มากมาย

ความเป็นมาของกะปิ

กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรือ ไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้เพื่อเป็นการถนอมอาหารที่ถูกใช้สืบทอดมารุ่นต่อรุ่น

โดยปกติแล้วกะปินั้นเป็นอาหารหมักที่ทำจากเนื้อสัตว์น้ำ อาทิ กุ้ง เคน ปลาเล็ก แต่ที่นิยมที่สุดคือ “กะปิเคอย” หรือ “กะปิเคย” นั่นเอง โดยที่เคอย (Krill) เป็นสัตว์ทะเลที่มีลักษณะคล้ายกุ้งที่มีขนาดเล็กมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Meganyctiphanes norvegica ที่คนไทยนิยมนำมาหมักกันเป็นกะปิกัน

แล้วการย่างกะปิก่อนช่วยถนอมอาหารได้อย่างไร?

เรามักคุ้นเคยอยู่เสมอว่า…ก่อนนำ กะปิ มาประกอบเมนูต่างๆนั้น มักจะมีเคล็ดลับว่า “ควรย่างกะปิห่อใบตองให้หอมก่อน” เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี แต่จะช่วยยืดอายุน้ำพริกได้อย่างไร มาดูกัน…

โดยปกติแล้ว ใบตอง จะมีสารประกอบ พอลิฟีนอล (Polyphenolic compounds) และ Epigallocatechin gallate (EGCG) ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิแดนต์ (antioxidant) ที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย รวมไปถึงสารไข (waxes) ชนิดต่างๆที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันต่างๆ อย่างเช่น behenic acid, lignoceric acid, palmitic acid และ stearic acid ด้วยนะครับ ซึ่งเมื่อสารไขเหล่านี้ได้รับความร้อนก็จะหลอมละลายออกมาและทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวที่มีกลิ่นหอมไปอีกแบบ หรือกลิ่นหอมเวลาเราย่างกะปิกับใบตองนั่นเอง!

นอกจากนั้นก็ยังพบว่า…การย่างใบตอง นั้นก็จะทำให้เกิดสารระเหยชนิดต่างๆ (Volatile organic compounds : VOCs) เช่น Heptadecane, Heneicosane, Octacosane, Tetriacontane, 10-Methylnonadecane, 3, 7, 11, 15-tetramethyl-Hexadecane, n-Pentadecylcyclohexane ที่เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอน น้ำมันหอมระเหยชนิดต่างๆ รวมไปถึงเจ้าสารกันหืนยอดนิยมอย่าง butylated hydroxytoluene (BHT) ในปริมาณเล็กน้อย จึงทำให้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และเป็นสารกันหืนที่ดีอีกด้วย

และยิ่งไปกว่านั้นการย่างกะปิที่อุณหภูมิสูงก็จะทำให้เกิดปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่จะเหนี่ยวนำให้โปรตีนในกะปิและน้ำตาลโมเลกุลเล็กที่ปะปนในใบตองทำให้ เกิดสารชูรส และ กลิ่นที่ดี เพิ่มขึ้นอีกด้วยนะครับ

เรียกได้ว่า “ภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนโบราณ” เป็นอะไรที่น่าทึ่งมาก ดังนั้นการย่างกะปิในใบตองนั้นนอกจากจะทำให้น้ำพริกนั้นมีกลิ่นรสที่ดีแล้ว ยังสามารถช่วยยืดอายุของอาหารโดยการเป็นสารกันบูดและสารกันหืนจากธรรมชาติอีกด้วย

ขอบคุณข้อมูลจาก

เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว

8 ข้อดีของกะปิวัตถุดิบคู่ครัวไทย…

กะปิเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารไทยโบราณหลากหลายเมนู แต่รู้หรือไม่…กะปิ ก็มีประโยชน์ที่แฝงอยู่อีกเพียบ มาดูกันเลยค่ะ…

ช่วยบำรุงกระดูก
แคลเซียมจะถูกปลดปล่อยจาก “กะปิ” ถ้าผ่านความร้อน เช่น ตอนปิ้งหรือทำข้าวคลุกกะปิด้วยข้าวสวยร้อน ๆ ถ้าเบื่อดื่มนมมากก็ขอให้ลองหา “กะปิ” มาทานบ้าง เพราะให้แคลเซียมมากกว่านมวัว หลายเท่านัก

บำรุงสายตา
ในกะปิมีสาร “แอสตาแซนทิน” ซึ่งช่วยให้กล้ามเนื้อตาผ่อนคลาย บรรเทาอาการเหนื่อยล้าจากการใช้สายตาหนัก

บำรุงเลือด
กะปิมีวิตามินบี 12 ซึ่งต้องได้จากภายนอกเท่านั้น ร่างกายเราสร้างเองไม่ได้ แต่มีใน กะปิ วิตามินชนิดนี้ดีกับเลือดมาก หากขาดจะทำให้ป่วยเลือดจางได้

เปี่ยมไปด้วยโอเมก้า 3
มีน้ำมันโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับที่อยู่ในปลาน้ำลึก สามารถดูดซึมได้ดี หากกังวลเรื่องรสเค็ม หรือ โซเดียม ที่มากเกินไป ถ้าเทียบกันแล้ว อาหารใกล้ตัวหลายอย่างมีปริมาณโซเดียมมากกว่าเสียอีก อาทิ ไส้กรอก ขนมกรุบกรอบ เป็นต้น

หลากจุลินทรีย์
ในกะปิมีสารพัดจุลินทรีย์ในชนิดดี ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันไม่ให้เชื้อร้ายทำอันตรายกับร่างกาย แต่ข้อควรระวังคือต้องมั่นใจว่ากะปิที่คุณเลือกสะอาดจริงไม่มีสารเจือปน

พิชิตโรคหัวใจ
ช่วยปกป้องหัวใจของคุณจากโรคต่างๆ ได้เป็นอย่างดี แต่มีข้อยกเว้น คือต้องเป็นกะปิที่สะอาด รสชาติไม่เค็มเพราะการปรุงแต่งจากการผลิตมากเกินไป

บำรุงฟัน
ทันตแพทย์ได้ทำการวิจัย พบว่ากะปิที่ผ่านความร้อนช่วยให้ฟันไม่ผุ เช่นเดียวกับน้ำบูดูของพี่น้องชาวใต้ซึ่งมีอัตราการเป็นโรคฟันผุน้อยกว่าภาคอื่น

เพิ่มวิตามิน D
นอกจากแสงแดดแล้ว กะปิเป็นแหล่งวิตามินดี ที่ช่วยบำรุงกระดูกแล้วยังช่วยในการรักษาโรคเยื่อบุตาอักเสบอีกด้วย

วิธีเลือกกะปิ

ให้สังเกตุสีของกะปิ กะปิที่ดีควรสีแดงออกม่วงตาม แต่ว่าไม่ถึงกับคล้ำมาก ถ้าสังเกตุดีๆจะเห็นว่ามีตาของเคยปะปนอยู่ด้วย เป็นจุดเล็กๆ แสดงว่าทำมาจากเคยแท้ กะปิที่ดีเนื้อก็จะเหนียวละเอียด สม่ำเสมอ ถ้าเนื้อหยาบเป็นเม็ด ไม่ควรซื้อ เพราะว่าอาจจะผสมเนื้อปลา หรือกากปลาซึ่งไม่คุณค่าทางอาหารเท่าไหร่ หากพบว่ามีเกลือเป็นเม็ดผสมอยู่ก็ไม่ควรซื้อ เพราะว่าจะมีรสเค็มมากเกินไปนั่นเอง ทางที่ดีควรเลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ อาจสังเกตุจากร้านที่มีลูกค้าประจำมากๆ ซึ่งมีแนวโน้มว่าคุณจะได้กะปิคุณภาพดี

กะปิแท้  จึงทำมาจากวัตถุดิบเพียง 2 อย่าง คือ เคย กับเกลือ แค่นำเคยไปตำ ไม่ต้องใส่เครื่อปรุงใดๆเลย อย่างกะปิคลองโคน อัตราส่วน ตัวเคย 90% และ เกลือ 10% ปัจจุบันธรรมชาติถูกทำลาย เคยเริ่มหายากขึ้น คนไทยชอบทานกะปิอยู่แล้ว จึงทำให้กะปิราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการนำวัตถุดิบอย่างอื่นมาปะปน ดังนั้นเราควรช่วยกันรักษาสิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายที่อยู่อาศัยของสัตว์ทะเล เราจะได้มีกะปิเคยแท้ๆ ไว้กินกันนานๆ

ที่มาขอบคุณข้อมูลจาก