กะทิแตกมัน

กะทิแตกมัน ในตำหรับอาหารไทยแล้ว…ถือเป็นเรื่องสำคัญที่มองข้ามไม่ได้ หากจะแกงให้อร่อย ได้อรรถรสที่ดี จำต้องมีกลิ่นหอม รสหวานมัน ของ “กะทิ” ที่แตกมัน และ กลิ่นหอมของเครื่องแกง ที่ผัดจนได้ที่…  ซึ่งในปัจจุบันนิยมใช้กะทิกล่อง แต่เคยสงสัยกันไหมว่า…กะทิกล่องทำไมถึงแตกมันยากกว่ากะทิสด? วันนี้ A Cuisine มีคำตอบ พร้อมเคล็ดลับ และความรู้ก้นครัวที่ทุกคน ไม่ควรพลาด มาดูกันเลย…

แกงกะทิที่ดี…ต้องหอมกลิ่นเครื่องแกงและหวานมันด้วยกะทิ การที่จะทำให้ได้รสชาติแบบนั้นต้องเคี่ยวหัวกะทิกับเครื่องแกงให้แตกมัน ซึ่งสมัยนี้คนเรามักใช้ทางลัดกัน โดยการใส่น้ำมันลงไปผัดกับเครื่องแกงก่อน แล้วค่อยใส่กะทิตามลงไป จึงอาจไม่ได้ความหอม และรสสัมผัสที่แท้จริงจากกะทิ และในวันนี้ A Cuisine ความรู้ของ กะทิ มาอธิบายอย่างละเอียดให้ทุกคนได้เข้าใจกันมาขึ้น มาดูกันเลย…

กะทิแตกมัน

ทำไม?…”กะทิกล่อง” ถึงแตกมันยากกว่า “กะทิสด”

กะทิ นั้นจะอยู่ในรูปของอิมัลชัน (emulsion) ที่สามารถรักษาความขาวเนียนของมันได้ โดยการห่อหุ้มเม็ดน้ำมันมะพร้าวด้วยสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifiers) จากธรรมชาติในกะทิสดนั่นเอง และกะทิในอุตสาหกรรม ได้มีการเติมเพิ่ม สารอิมัลซิไฟเออร์ลงไปในกระบวนการผลิต “กะทิสำเร็จรูป” โดยใส่พร้อมกับการปั่นด้วยความเร็วและแรงเฉือนสูงในการผลิตกะทิสำเร็จรูป นั่นเอง…

น้ำกะทินั้นจะมีองค์ประกอบของน้ำมันมะพร้าวอยู่ในช่วง 16-17% (ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้คั้นด้วยนะครับ) และมีโปรตีนและสารพวกอิมัลซิไฟเออร์ที่คอยรักษาสภาพอิมัลชันอยู่ในช่วง 1.8-2% ด้วย ซึ่งเจ้าโปรตีนและสารอิมัลซิไฟเออร์ทั้งหลายนี้จะคอยรักษาห่อหุ้มเม็ดน้ำมันมะพร้าวนี้ให้อยู่ในสภาพอิมัลชันขาวเนียนแบบนี้โดยการรักษาสภาพศักย์พื้นผิว (surface potential) หรือบางทีก็วัดเป็นค่าศักย์ซีตา (zeta potential) ให้อยู่ในสภาวะประจุลบ (negative charge) ไว้เสมอ

การเติม “เกลือ” ในกะทิ ทำให้ส่งผลอย่างไร?

การเติมเกลือเพียงเล็กน้อยนั้นอาจจะทำให้เกิดการรวมตัว (coalescence) ของเม็ดน้ำมันเหล่านี้ได้ เนื่องจาก เกลือ นั้นจะไปลดประจุลบของอนุภาคเหล่านี้ โดยมีการศึกษาว่าการเติม NaCl เพียง 200 mM นั้น ก็สามารถทำให้ค่า zeta potential ของอนุภาคเม็ดน้ำมันในกะทินั้นลดลงจาก -16 ไปเป็น -6 mV ได้เลย (ที่ pH 6)

ซึ่งการเติมเกลือปริมาณเล็กน้อยมากๆ ก็ยังทำให้กะทิยังคงรูปได้อยู่ เพราะค่า zeta potential นั้นยังคงติดลบอยู่ (แม้ว่าจะติดลบน้อยลง) แต่ถ้าเราเพิ่มความเข้มข้นของเกลือ หรือเพิ่มความเป็นกรดลงไปก็จะทำให้ค่า zeta potential นั้นเข้าสู่สู่ศูนย์ (0) ก็จะทำให้เกิดการแยกชั้นออกของน้ำกะทินั่นเอง…

กะทิแตกมันง่ายขึ้น ด้วยเกลือ…

หากต้องการทำให้ กะทิแตกมัน นั้นเราจึงควรต้องเติมเกลือ  แล้วต้มไฟแรง หรือเติมกรดเล็กน้อยเพื่อทำให้เกิดการแตกมันได้ง่ายขึ้นนั่นเอง…

สาเหตุที่ กะทิสำเร็จเร็จรูป แตกมันยาก!

กะทิสำเร็จรูปในอุตสาหกรรมนั้น เราจำเป็นต้องป้องกันไม่ให้กะทิแยกชั้นโดยการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์พวกโซเดียมเคซีเนต (Sodium caseinate) จากนม มาปั่นในโฮโมจิไนเซอร์ (homogenizers) เพื่อลดขนาดอนุภาคของน้ำมันมะพร้าวและเพิ่มสารห่อหุ้มอนุภาคเหล่านี้เสมอๆ จึงทำให้เกิดปัญหาการแตกมันยากยิ่งขึ้นไปอีก

ซึ่งกระบวนการดังกล่าวนั้นจะทำให้ค่า pI นั้นมีค่า pH ที่ลดลง รวมไปถึงมีค่า zeta potential ที่ติดลบมากขึ้นด้วย จึงทำให้กะทิกล่องที่เราซื้อมานั้นแตกมันยากขึ้นกว่ากะทิสดคั้นเองด้วย!!

เราจึงจำเป็นที่จะต้องเพิ่ม “เกลือ” เพิ่มกรด ต้มร้อนกว่าปกติเพื่อที่จะทำให้เกิดการแตกมันด้วย ไม่เชื่อลองดูสิว่ากะทิกล่องหลายๆยี่ห้อ แม้ว่าจะปล่อยให้บูดแล้วกะทิก็ยังไม่แยกชั้นกัน

เคล็ดลับในการทำให้ กะทิสำเร็จรูป แตกมันง่าย ด้วยการแช่เย็น!

แต่วิธีที่จะทำให้กะทิกล่องแตกมันนั้น ดันต้องเป็นวิธีการ Freeze and thaw ซะมากกว่า เนื่องจากว่าไขมันในน้ำมันมะพร้าวนั้นส่วนใหญ่เป็นไขมันที่อิ่มตัว (Saturated fatty acid) ที่สามารถตกผลึกได้เมื่อแช่เย็นทำให้เกิดการแยกตัวเป็นก้อนออกมาอย่างง่ายดายนะครับ

ดังนั้นถ้าใครอยากทำแกงกะทิกล่องที่แตกมันมากๆ โดยที่ไม่อยากเติมเกลือ/ต้มนาน/ เติมกรด ก็ควรนำเอากะทิกล่องนั้นแช่เย็นข้ามคืนก่อนนำมาทำแกงนะครับ รับรองว่า “แตกมันสมใจ” กันเลยทีเดียว

อธิบายให้เข้าใจง่ายๆก็คือ…ในเรื่อง กะทิแตกมัน ดังนี้…
  • กะทิกล่องแตกมันยากกว่ากะทิคั้นเอง เพราะมีการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์และปั่นจนอนุภาคมีขนาดเล็กมากๆ ในกระบวนการผลิตเพื่อให้น้ำกะทิเก็บได้นานและไม่แยกชั้นนั่นเอง
  • การเติมเกลือ ต้มเดือดพล่าน หรือเติมความเปรี้ยวนั้น ก็สามารถทำให้แตกมันได้ง่ายขึ้นนั่นเอง
  • ถ้ากะทิกสำเร็จรูปแตกมันยากกว่ากะทิสด สามารถแก้ได้ง่าย โดยนำไปแช่เย็นก่อน แล้วค่อยนำมาปรุงอาหารต่อนั่นเอง จะช่วยให้กะทิแตกมันได้ง่ายขึ้น

ขอบคุณข้อมูลจาก

วิธีเลือกมะพร้าวอ่อน แก่แค่ไหน ใช้อย่างไร 

อาหารไทย กับ มะพร้าว ดูเหมือนจะแยกกันไม่ออก เพราะทั้งอาหารคาวและหวานนั้น ล้วนมีส่วนประกอบของมะพร้าวเข้ามาเอี่ยวด้วยทั้งสิ้น และด้วยความเก่งกาจของพ่อครัวแม่ครัวไทยแต่โบราณนานมา เขาจึงรู้กันว่า มะพร้าวแก่อ่อนแค่ไหน เหมาะจะหยิบฉวยไปปรุงเป็นอะไรจึงจะอร่อยเลิศรส ว่าแล้วอย่ารอช้า ไปเติมความรู้กันเพิ่มสักหน่อยเถิดว่า มะพร้าวแต่ละระดับมีความแตกต่างกันอย่างไร และ เหมาะจะนำไปใช้ปรุงเป็นอาหารประเภทไหน

มะพร้าวอ่อน

แบ่งเป็น 2 แบบ คือ 1.แบบอ่อนจริงๆ ชนิดนี้มีเนื้อเป็นวุ้นใสเพียงอย่างเดียว น้ำมีรสเปรี้ยวซ่า และ 2. มะพร้าวอ่อนเนื้อกุ้ง คือมะพร้าวอ่อนที่แก่ขึ้นกว่าชนิดแรก เนื้อด้านในแบ่งเป็นสองสี  มีทั้งขุ่นและใส เนื้อมะพร้าวมีความอ่อนนุ่ม เปรียบเปรยว่าเนื้อมะพร้าวชนิดนี้คล้าย “เนื้อกุ้ง” หมายถึงมีลักษณะคล้ายเนื้อกุ้งดิบ นั่นเอง เนื้อและน้ำของมะพร้าวประเภทนี้ มีรสหวาน หากเป็นมะพร้าวน้ำหอมก็จะมีความหอมพิเศษ นิยมขูดรับประทานไปพร้อมกับน้ำมะพร้าว และยังนำเนื้อมะพร้าวอ่อนนี้ ไปใส่ในขนมไทยเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย เช่น วุ้นมะพร้าวอ่อน บัวลอยมะพร้าวอ่อน ไข่หวานต้มมะพร้าวอ่อน เป็นต้น

น้ำมะพร้าวอ่อน ยังนำไปปรุงลงเป็นส่วนผสมของขนมและเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมได้ เช่น ผสมผงวุ้นทำเป็นวุ้นมะพร้าวอ่อน ผสมกับน้ำอัญชันทำน้ำอัญชันมะพร้าวอ่อน ทำไอศกรีมเกล็ดน้ำแข็งมะพร้าวอ่อน ใส่ลงในเปียกสาคู แต่มีข้อแม้ว่า ควรใส่น้ำมะพร้าวอ่อนเป็นลำดับสุดท้ายและอย่าต้มนาน เพราะหากต้มนานจะทำให้เม็ดสาคูกลายเป็นสีแดงไม่ใสสวน

เคล็ดลับการขูดเนื้อมะพร้าวอ่อน ให้ได้แผ่นสวย ก็คือ การใช้ช้อนอะลูมิเนียม (ไม่ใช่สเตนเลส) ซึ่งมีความบาง เมื่อนำไปขูดเนื้อมะพร้าวออกจากกะลาจะขูดได้ง่ายและเป็นแผ่นสวย นอกจากนี้ผลมะพร้าวอ่อนแบบที่ 2 ยังเหมาะกับการนำไปใช้เป็นภาชนะปรุงอาหาร เช่น ห่อหมกในลูกมะพร้าวอ่อน สังขยาในผลมะพร้าวอ่อน เป็นต้น

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 4 โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวถึงมะพร้าวอ่อนไว้อย่างน่าสนใจ โดยสรุปความว่า มะพร้าวอ่อนนั้นมีหลายประเภท ทั้งมะพร้าวหมูสี มะพร้าวหมูสีกลาย มะพร้าวนาฬิเก มะพร้าวโหงสสี่บาท (คำว่า โหงสสี่บาท นั้น น่าจะหมายถึง หงสบาท ซึ่งเป็นคำวิเศษณ์ อธิบายสีแบบไทย หมายถึง สีแดงเหมือนเท้าหงส์ คือ สีแดงปนเหลือง สีแดงเรื่อง หรือสีแสดก็ว่า )

นอกจากนี้ ในตำรายังระบุถึงการนำไปใช้ว่า มะพร้าวอ่อนนี้ นิยมกินปาดหัวผลกินน้ำกับเนื้อ (ในตำราเรียกว่า เยื่อ) และใช้ในพิธีกรรมสมโภช ตลอดจน ทำขวัญ หรือจะนำเอาน้ำมะพร้าวมาแช่เมล็ดมะขามคั่วจนเมล็ดมะขามเปื่อย จึงกรองเอาน้ำนันมาดื่มจะมีกลิ่นหอมของเมล็ดมะขามเจือในน้ำมะพร้าวด้วย ส่วนเนื้อก็นำไปขูดและนำไปต้มกับถั่วเขียวกระเทาะเปลือกกินคู่กับน้ำ เนื้อมะพร้าวส่วนที่แก่ (เนื้อมะพร้าวจะแก่อ่อนไม่เสมอกันทั้งผล) ก็จะขูดมาทำมะพร้าวแก้ว หรือนำมาทำสังขยาในผลมะพร้าวอ่อน หรือเผารับประทานก็ได้ และยังระบุว่า ในยุคของท่านผู้หญิง เริ่มมีเครื่องแช่เย็นแล้ว ก็จะนำมะพร้าวอ่อนไปแช่เย็นจนน้ำมะพร้าวกลายเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ท่านเรียกว่า มะพร้าวหิมาลัย

มะพร้าวหนังหมู (แก่กว่าอ่อน ค่อนทึนทึก)

เป็นมะพร้าวที่แก่ขึ้นกว่ามะพร้าวอ่อน กะลายังคงเป็นสีขาว อาจมีเจือสีน้ำตาลอ่อนเจือเล็กน้อย เนื้อมะพร้าวมีสีขาวขุ่นทั้งหมดแล้ว แต่เนื้อยังบาง มีความกรุบกรอบเจือนิ่มเล็กน้อย เคี้ยวแล้วไม่มีกาก สามารถกลืนกินได้ทั้งหมด รสชาติของเนื้อมะพร้าวหนังหมูนี้มีความหวานอย่างเนื้อมะพร้าวอ่อน แต่มีความมันมากกว่า น้ำมะพร้าวหนังหมูจะมีรสหวานจัด เนื้อมะพร้าวหนังหมูเมื่อนำมาขูดฝอยจะมีความนิ่มนวลมากใกล้เคียงมะพร้าวอ่อน มีความชื้นในตัวสูง แต่มีความกรุบกรอบ หากต้องการขูดใช้ทำกระฉีก จะให้เนื้อกระฉีกที่มีความนิ่มนวล นอกจากนี้ยังเหมาะจะนำไปทำมะพร้าวแก้ว หรือนำไปหั่นเป็นลูกเต๋าใช้แทนเนื้อแห้วทำเหมือนทับทิมกรอบ ก็ได้เช่นกัน หรือจะขูดด้วยกระต่ายมือ ใช้คลุกขนมต้ม ก็จะได้ความหวานหอม นุ่มนวล ทั้งยังสามารถขูดเป็นแผ่นใหญ่แล้วคลุกกับขนมต้มในกรณีที่ต้องการคลุกมะพร้าวเป็นแผ่นได้อีกด้วย

มะพร้าวทึนทึก (ขนาดกลาง แก่กว่าหนังหมู แต่ยังไม่ห้าว)

เป็นมะพร้าวที่แก่ขึ้นกว่ามะพร้าวหนังหมู แต่ยังไม่ถึงขั้นมะพร้าวห้าว เวลาปอกเปลือกมะพร้าวนี้ กาบมะพร้าวมีสีขาว ยังไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล กะลามะพร้าวทึทึกจะมีสีน้ำตาลมากกว่ามะพร้าวหนังหมู เจือกะลาสีเหลืองอ่อนบ้าง แต่กะลาจะไม่เป็นสีดำหรือน้ำตาลเข้มทั้งหมดเด็ดขาด

มะพร้าวประเภทนี้มีเนื้อหนา สีขาวขุ่น รสมันมาก คงความหวานเล็กน้อย (แต่ไม่หวานเท่ามะพร้าวหนังหมู) เมื่อเคี้ยวกินจะกลืนได้ทั้งหมดไม่เป็นกากสากลิ้นสากคอ น้ำมะพร้าวทึนทึกจะเจือรสปร่ามากกว่าหวาน

มะพร้าวทึนทึก ได้ชื่อว่า เป็นมะพร้าวที่นำไปใช้ปรุงขนมได้หลากหลายคล้ายกับว่าเกิดมาเพื่อใช้ปรุงขนมไทยที่ต้องการใช้เนื้อมะพร้าวแทบทุกชนิด ไม่ว่าจะใช้ขูดโรยหน้าขนมไทยต่างๆ อาทิ ขนมตาล ขนมเปียกปูน ขนมถั่วแบบ ฯลฯ หรือใส่เจือลงในเนื้อขนม เช่น ขนมบ้าบิ่น ถั่วกวน เป็นต้น

มะพร้าวทึนทึกยังใช้ขูดแล้วผัดกับน้ำตาลทำหน้ากระฉีก เพื่อกินกับข้าวเหนียวมูน หรือเป็นไส้ขนมต้ม กระฉีกที่ทำจากมะพร้าวทึนทึก จะมีสัมผัสนิ่มนวลแต่กรุบกว่าการใช้มะพร้าวหนังหมูมาทำ ในกรณีที่นำมะพร้าวทึนทึกไปขูดฝอยคลุกขนม เนื้อมะพร้าวจะกระจายตัวกันดี ไม่มีความชื้นมากอย่างมะพร้าวหนังหมู ทำให้ฝอยมะพร้าวคลุกได้กระจายตัวสวยงาม

เคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งเมื่อจะนำเนื้อมะพร้าวทึนทึกขูด ไปใช้คลุกขนม ควรนำเนื้อมะพร้าวห่อผ้าขาวบางและนึ่งก่อน โดยการนึ่งมะพร้าวไม่ควรนึ่งนานเกิน 5 นาที เพราะหากนึ่งนานเนื้อมะพร้าวจะชื้นเกินไป ทำให้คลุกชิ้นขนมยาก ไม่กระจายตัวทั่วกัน  การนึ่งมะพร้าวจะช่วยให้มะพร้าวไม่บูดเสีย ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น