วันนี้ A Cuisine จะพามาบุกครัว เชฟอ๊อตโต้  แชมป์ Top Chef Thailand Season2  พร้อมบอกเคล็ดลับการทำ สเต๊กไก่แรปเปอร์ จากร้าน Crazy Bee

เชฟอ๊อตโต้  แชมป์ Top Chef Thailand Season2

อยากให้ เชฟอ๊อตโต เล่าประวัติส่วนตัวแล้วก็ประสบการณ์ในวงการอาหาร ให้เราฟังหน่อยค่ะ

ผมเรียนช่าง  ผมไม่ได้เรียนสายอาหาร  แต่ได้เข้าไปอยู่โรงแรม ตอนนั้นคือเพื่อนชักชวนเข้าไปเป็นเด็กเสิร์ฟที่โรงแรม แล้วพอเห็นเราทำงานในครัว เค้าก็เห็นว่าเราสามารถทำงานกับเค้าได้    เพราะงานในครัวมันหนักมาก  ก็เลยดึงเราเข้าไปอยู่ในครัว นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ได้ทำอาหารจริงๆ ได้ทำอาหารจริงๆ จนเป็นร้าน Crazy Bee  ชื่อนี้ได้มาจากการที่ผมเคยอยู่อังกฤษ แล้วอยู่ร้าน Crazy Bear เป็นร้านอาหารแถวอ๊อกฟอร์ดซึ่งมีหมี(ควาย)เยอะมากเลยได้ชื่อ Crazy Bear แต่พอผมมาอยู่สวนผึ้ง กับ Crazy ที่เป็นเหมือนตัวผมคือ มีความกระตือรือร้น เป็นคนไม่หยุดนิ่ง อะเลิทตลอดเวลา เลยกลายเป็น Crazy Bee

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟอ๊อตโต้ สนใจในการทำอาหาร

อย่างแรกคือ ต้องย้อนกลับไปตอนเด็ก ๆ คุณย่าผมเค้าทำอาหารเก่งมาก  เพราะเคยทำอาหารขาย  แล้วพอเค้าไปอยู่บ้านที่ใต้ เค้าก็ทำอาหารทุกวัน แต่ตอนนั้นเรายังเด็ก ๆ คุณย่าปลุกให้เรามาชิมอาหารทุกอย่าง  ขนมทุกอย่างที่ท่านทำ  แต่ยอมรับว่าตอนนั้นเราไม่ชอบ  ทำไมต้องปลุกเรา ทำไมต้องให้เราตื่นมาชิมทุกอย่าง

ก่อนหน้านั้นที่เรียนช่างเพราะว่าที่บ้านเป็นช่างทุกคน เหมือนโดนปลูกฝังมาตั้งแต่เด็ก ตอนนั้นเราก็นึกว่ายังไงก็เป็นช่างนั่นแหล่ะ แต่พอได้เข้าไปอยู่ในครัวโรงแรมจริง ๆ  เหมือนรู้ตัวเองว่าชอบทำอาหาร ค้นหาตัวเองเจอว่านี่คือสิ่งที่เรารัก คือสิ่งที่เราชอบจริง ๆ

เมนูอาหารจานแรกที่เชฟได้ลงมือทำคือเมนูอะไร

จานแรกใช่ไหมครับ ก็เป็นเบอร์เกอร์ ตอนนั้นยังอยู่โรงแรม  ก็มีลูกค้าสั่ง เป็นเมนูง่าย ๆ  แต่จริง ๆแล้วที่ได้ลงมือโดยวันแรกที่ได้อยู่ในครัว ซึ่งคือตกใจมาก เชฟบอก “ไปทำออมเล็ต” “ออมเล็ต” คือเราไม่เคยทำมาก่อน มันก็เลยพอได้ทำ จำเป็นต้องเป็นวันนั้นด้วย อันนั้นก็อาจจะเป็นเมนูแรกแต่เป็นเมนูที่เหมือนโดนบังคับให้ทำมากกว่า แต่เบอร์เกอร์ถือเป็นเมนูแรกที่เราได้ทำขายจริง ๆ

การทำอาหารของเชฟครั้งไหนที่เชฟประทับใจมากที่สุด

น่าจะเป็นครั้งที่ ทำในรายการ Top Chef Thailand  EP สุดท้าย  ที่ผมไปแข่งมา ผมได้ทำให้คุณพ่อผมทาน เพราะว่าปกติแล้วผมไม่ค่อยได้ทำอาหารให้คุณพ่อทาน เพราะว่าผมไปอยู่เมืองนอกตั้งแต่อายุ 18 แต่ก่อนหน้านั้น ผมออกจากบ้านไปอยู่เมืองนอก  15 ปีไม่ติดต่อใครเลย คุณพ่อตามหาผมทั่วประเทศ ทุกที่ที่คิดว่าผมจะไปอยู่  แต่ไม่เจอ… แล้วผมก็กลับมา กลับมาเมืองไทย อย่างที่ไปต่างประเทศก็คือ ไปอังกฤษ  อียิปต์  ญี่ปุ่น  ซึ่งญี่ปุ่นเป็นประเทศสุดท้ายที่ผมอยู่ แล้วผมก็รู้สึกว่าผมพอแล้ว แต่ก่อนหน้านั้นที่ไป ผมตั้งเป้าหมายกับตัวเองว่า ผมต้องยิ่งใหญ่ก่อนแล้วค่อยกลับบ้าน ผมต้องเป็นที่ยอมรับของทุกคน  โทรหาคุณพ่อก่อนที่จะกลับมาจากญี่ปุ่น แล้ววันนั้นที่แข่งในรายการเป็น EP. สุดท้ายที่ให้ครอบครัวมานั่งกินด้วย นั่นแหล่ะครับที่ประทับใจมาก เพราะว่าตั้งแต่ผมเป็นเชฟ ใส่ชุดเชฟ…มันเป็นครั้งแรกที่ผมทำให้เค้ากิน

ครอบครัวทราบไหมคะว่าเชฟ ไปเริ่มศึกษาเรื่องการทำอาหารในหลายๆที่

แค่พอรู้ว่าผมทำอาหารในโรงแรม แต่ว่าผมก็ไม่ได้บอกใคร ว่าผมอยู่โรงแรมไหน อยู่จุดไหน  เค้ารู้ว่าผมแค่ทำอาหาร  แต่เค้าก็ตามหาเราทุกที่  เพราะผมอยู่หลายที่ ทั้งโรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ  โรงแรมห้าดาวที่เชียงใหม่

อาหารแนวไหนที่เชฟถนัดที่สุด

ถ้าเริ่มแรกก่อนเข้าครัวเลย ผมชอบอาหารยุโรปมาก แต่เป็นยุโรปโบราณนิดนึง เพราะเราอยู่โรงแรมโบราณมาก่อน แต่มันมีอยู่ช่วงจังหวะชีวิตนึง ได้ไปอยู่โรงแรมแห่งหนึ่ง ซึ่งพอไปอยู่เสร็จ มันเป็นอาหารแบบฟิวชั่น เป็นยุโรปฟิวชั่น  มีการผสมผสาน  ซึ่งแตกต่างจากที่เราเคยเห็นมา รู้สึกว่ามันใช่และเราชอบ ก็เลยเปลี่ยนตัวเองเป็นชอบอาหารฟิวชั่น แต่ตอนนี้ตัวเองเป็นเชฟเต็มตัว ก็ยังคงชอบอาหารยุโรปอยู่แต่ผสมผสานวัตถุดิบไทยเข้าไป เหมือนเอาวัตถุดิบที่เรามีอยู่ปัจจุบัน โดยไม่ต้องไปขวนขวายหาเอาวัตถุดิบต่างประเทศ มาปรับใช้กับอาหารยุโรปของเรามากกว่า

อยากให้เชฟพูดถึงเมนูอาหารที่เชฟนำมาสาธิตวันนี้ค่ะว่า ทำไมถึงเลือกเมนูนี้ แล้วก็บอกเคล็ดลับให้เราฟังนึดนึงค่ะ

ก็อย่างวันนี้นะครับที่จะมาสาธิตให้ดูเป็น สเต็กไก่แร๊พเปอร์ ที่เลือกเมนูนี้เพราะว่ามันเป็นเมนูอาหารยุโรปแรกๆที่ขายที่นี่  ก่อนเปิดร้านผมอยู่ญี่ปุ่นมาแล้วเอาเมนูอาหารไทยจากญี่ปุ่นมาเกือบหมด แล้วก็ขายอาหารไทย แต่..เราพึ่งมาเนอะ แล้วรสชาติอาหารผมมันก็ค่อนข้างไปกลางกับใต้เพราะโซนนี้เค้ากินอาหารแบบ มันไม่เหมือนกัน แล้วเราไม่ค่อยได้โปรโมทอะไรที่ไหน เราเป็นร้านเล็ก ๆ อยู่ในซอย คนจะเข้าถึงยาก เราก็เลยเปลี่ยน มาขายอาหารยุโรปล่ะกัน ก็เลยเป็นเมนูนี้  แล้วก่อนหน้าที่จะเอามาขาย ผมนำเมนูนี้ไปแข่งมา เพราะว่ามันทั้งขนาด ทั้งรสชาติ ทุกคนเข้าถึงได้ ผมก็เลยนำมาขายที่ร้าน แล้วก็อย่างตรงกลางที่เป็นไส้อั่วที่เป็นสูตรของผมเอง แล้วก็มีสะโพกไก่พัน มีเบคอนพันอีกทีนึง  นำไปซูวี มันเป็นเทคนิคหลาย ๆเทคนิค ที่ถ้าเป็นร้านอาหารธรรมดาก็อาจจะไม่มี แต่คือผมใช้เทคนิคที่ผมนำไปแข่งมาปรับใช้กับร้านที่เรามีอยู่ แล้วก็มีบาร์บีคิวซอส  ที่เป็นสูตรเฉพาะตัวเอง  ซึ่งร้านผมขายอยู่ตัวเดียวคือซอสบาร์บีคิว จะทานกับเนื้อ ปลา ไก่ หมู ทุกอย่างคือซอสตัวนี้ตัวเดียวหมด ไม่มีซอสแยกที่เยอะแยะมากมาย เพราะว่าผมอยากให้ทุกคน ได้สัมผัสซอสที่ผมคิดค้นขึ้นมาแล้วก็อร่อยและถูกใจทุกคนAdvertisement

สเต๊กไก่แรปเปอร์
สเต๊กไก่แรปเปอร์

เทคนิคและขั้นตอนการทำ สเต๊กไก่แรปเปอร์ 

  1. นำสเต๊กไก่แรปเปอร์ ที่ห่อด้วย เบคอน กับไส้อั่วที่อยู่ข้างในไปใส่เครื่อง Sous Vide

“ไก่ที่เอาไว้แรปเป็นน่องติดสะโพก เลือกใช้ส่วนนี้เพราะว่า ถ้าใช้ส่วนอื่น มันจะแข็ง สมมุติใช้อก ได้ปริมาณเยอะจริงแต่มันแข็ง มันจะแห้ง แต่สะโพกมันจะมีความชุ่ม มันมีกล้ามเนื้อ มีความนุ่ม มีมันแทรกอยู่ ตรงกลางจะเป็นไส้อั่วที่เป็นสูตรของผมแล้วมีเบคอนพันอยู่ข้างนอก”Advertisement

  1. นำมา Sear บนกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่โรสแมรี่ มะเขือเทศกริล Sear ให้เริ่มเหลือง ๆ

“Sear เบคอนต้องเกรียม กรอบ มันถึงจะอร่อย ร้านผมบ้าเบคอน เบคอนเนี่ยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ใส่กับอะไรมันจะชูรสตัวนั้นขึ้นมา”

  1. นำชิ้นสเต๊กตัดแบ่ง 3 แล้วเข้าเตาอบ ระหว่างนั้นก็ ทอดเฟรนช์ฟราย และทำเห็ดผัด

“เห็ดมีรสอูมามิในตัว เป็นผงชูรสในตัว ทานสเต๊กกับเห็ดจะเข้ากันมาก”

  1. ใส่กระเทียมลงบนกระทะ พอเริ่มได้ที่ใส่ เห็ด ลงไปผัด ใส่เกลือ ใส่โรสแมรี่ มะเขือเทศ ใส่เนยสดลงไปนิดนึง เพื่อให้มีกลิ่นเนย
  2. เมื่ออบสเต๊กได้ที่แล้วนำออกมา Sear อีกครั้งเพื่อให้ผิวรอบนอกเหลือง
  3. จัดจานเสิร์ฟ พร้อมกะหล่ำปลีขูด มะเขือเทศ แตงกวา (ผักปลอดสาร มีฟาร์มที่รับประจำอยู่)  และเครื่องเคียงต่างๆ
เนื้อย่างบาร์บีคิว
เนื้อย่างบาร์บีคิว

เนื้อย่างบาร์บีคิว

นำเนื้อน่องลายวัวไทย (เกษตรกำแพงแสน) โรยเกลือ+พริกไทย โรสแมรี่ ทาน้ำมันมะกอกเพื่อให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ ย่างบนหินลาวา

“มาตรฐานเค้าสูงจริง วัวหนึ่งตัวเค้าจะเช็ค ถ้าไขมันเยอะเค้าจะไม่เชือด ถ้าแก่ก็ไม่เชือด อันนี้คือวัวหนุ่ม คือมีอายุที่เขาตั้งเอาไว้ ถ้าเกินอายุเขาก็ไม่เชือด เขาจะทำไว้เป็นพ่อพันธุ์แทน ทำให้รู้สึกว่าเค้ามีมาตรฐานแต่ทำไมคนไม่รู้จัก”

“เนื้อส่วนที่ย่างได้คือส่วนที่ไม่มีพังผืดเยอะ หรือส่วนที่กินกึ่งสุกกึ่งดิบได้ บางส่วนกินกึ่งสุกกึ่งดิบไม่ได้ เพราะมีพังผืดเยอะทำให้มันเหนียว”

“อร่อยอีกแบบนึง ได้อารมณ์ได้เคี้ยวบ้าง มันไม่ได้นุ่มแบบละลายในปากขนาดนั้นแต่รู้สึกว่า เคี้ยวเสร็จแล้วมันมีอะไร”

ซี่โครงหมูย่าง
ซี่โครงหมูย่างบาร์บีคิว

ซี่โครงหมูบาร์บีคิว

ย่างซี่โครง(ทำสุกมาก่อนแล้ว) ให้มีกลิ่นไหม้เกรียม ๆ ทาซอสบาร์บีคิวให้ทั่วแล้วนำไปอบ

“ใช้ซี่โครงส่วนด้านบน เพราะซี่โครงมันจะมีด้านบนที่ติดกระดูกสันหลังกับด้านที่ติดท้อง เราใช้ด้านที่ติดกระดูกสันหลังเพราะเนื้อจะเยอะกว่า เรากินความหนักแน่นและอร่อย”

“มันก็เป็นเสน่ห์อีกอย่างนึงที่มันน่าค้นหามากกว่า มันไม่เกร่อน่ะครับ สมมุติเราตั้งเพื่อจะไปอยู่จุดๆนึงที่คนขายเยอะ ๆ เนี่ย มันกลายเป็นเกร่อมันไม่น่าตื่นเต้นไม่น่าติดตาม แต่ถ้าแบบนี้ มันน่าติดตาม มันน่าลองว่ามันเป็นยังไง ยิ่งผมเปิดสองวันด้วย ยิ่งต้องมาหาในสองวันนี้เท่านั้น ”

เทคนิคการทำอาหารคนเดียวในปริมาณเยอะหรือหลายอย่าง เชฟทำยังไงคะ

“จะลูกค้ากี่โต๊ะก็ตาม มันจะเป็นสไตล์ของผม มา 3 โต๊ะ 4 โต๊ะได้กินอาหารพร้อมกันหมด แต่ไม่ได้ทุกตัว มันจะเป็นเทคนิคเฉพาะตัวที่ใครจะเลียนแบบลำบากมากเพราะว่าเวลาผมทำอาหารคนเดียว แต่หัวผมเนี่ย ไม่ได้ทำอาหารโต๊ะเดียว ผมทำอาหารทุกตัว ผมต้องจัดเรียงเมนูในหัวเยอะมากเราต้องมีสมาธิกับสิ่งที่เราทำ เพราะเราไม่ได้ทำเล่น ๆให้คนทาน เราทำให้ลูกค้าทาน แล้วลูกค้าเราก็ไม่รู้ว่าอารมณ์ตอนนั้นเค้าอารมณ์ไหนมา อาจจะหงุดหงิดมา หิวมาจากไหนไม่รู้ ถ้าเราทำอาหารช้า เค้าอาจจะไม่พอใจ”Advertisement

“ที่ร้านเนื้อสัตว์ทุกอย่างปรุงแค่เกลือกับพริกไทย”

“สร้างระบบให้กับตัวเอง แล้วงานจะออกมาไวมาก อะไรที่สุกก่อนทำทีหลัง อะไรที่สุกช้าทำก่อน”Advertisement

“คนที่อยู่สายงานนี้ คุณต้องมีอะไรมากกว่าการทำอาหาร คุณต้องมีสิ่งที่คนอื่นไม่มี ถามว่าอาหาร จริง ๆแล้วใครทำก็ได้นะ แต่คนที่ทำอาหารจริง ๆให้คนกินจริง ๆมันไม่เหมือนกัน มันทำไม่ได้ทุกคน พวกนี้เค้าเรียกพรสวรรค์ รสสัมผัสทุกอย่างต้องจำได้หมด ถึงบอกต้องกินทุกอย่าง เวลาเรากินเสร็จลิ้นเราจะรับรสหมดเลย เสร็จแล้วก็ประมวลผลในหัวเรา แล้วครั้งหน้าเราก็จำ ว่ารสนี้ควรเป็นอย่างนี้ๆ แล้วพอมาเจอกับอีกรสนึงต้องเป็นยังไง เราต้องจินตนาการภาพให้ออก”

“คุณต้องมีอะไรมากกว่าการทำอาหาร คุณต้องมีจินตนาการ คุณต้องมีสิ่งที่คิดเอาไว้แล้วมาลงในจาน แล้วก็อีกอย่างคือคุณต้องมีจิตวิญญาณ”

ถ้าพูดถึงคำว่า Cuisine เชฟนึกถึงอะไรคะ

ถ้า Cuisine ในความคิดของผม มันต้องหรูหรา มันต้องอลังการ มันต้องมีแพทเทิร์น มีความเป็นระเบียบ เป็นขั้นเป็นตอน

เชฟอ๊อตโต
เชฟอ๊อตโต

หัวใจของการเป็นเชฟ หรือคนทำอาหารที่ดีต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง

อย่างแรกนะครับ ต้องมีใจครับ ใจต้องรักจริง ๆรักในการทำอาหาร เพราะการทำอาหารมันยากมาก รัก แล้วก็ต้องหลงใหลไปกับอาหาร คนที่จะทำอาหารได้เนี่ย ต้องยืนทั้งวันยืนวันละ 10 ชั่วโมงอย่างต่ำ  อย่างที่สองคือคุณต้องเป็นคนที่กินทุกอย่างห้ามเลือกกิน บางอย่างคุณเห็นแล้วแบบไม่กล้ากิน แต่คุณจำเป็นต้องกิน เพราะว่าอะไร เพราะว่าถ้าคุณไม่กินคุณจะไม่รู้รสชาติอาหารตรงนั้น ไม่รู้วัตถุดิบตัวนั้น แล้วคุณจะไม่สามารถปรุงอาหารได้ เพราะว่าถ้าสมมุติว่าคุณไม่รู้รสชาติแต่คุณเอามาปรุง บางทีอาหารรสชาติมันตีกัน มันไม่ไปทางเดียวกัน คุณจำเป็นต้องกินทุกอย่าง อีกอย่างคุณต้องใส่ใจในอาหารของคุณ เพราะว่า “คุณทำแต่คุณไม่ได้กิน” คุณให้ลูกค้าเป็นคนกิน คุณต้องใส่ใจตั้งแต่ความสะอาด วัตถุดิบที่เอามาใช้ หรือสิ่งที่คุณจะใส่ลงไปเพิ่มเติมว่ามันเหมาะสมไหม มันใช้ได้ไหม คุณต้องนึกถึงคนกินด้วย

อยากให้เชฟฝากข้อคิดเล็ก ๆน้อย ๆสำหรับคนที่อยากเป็นเชฟ หรือว่าอยากเริ่มต้นทำอาหารหน่อยค่ะ

อย่างแรกนะครับ อย่างที่บอกคือ ต้องมีใจรัก สองคุณต้องคิดว่าอาหารที่คุณทำ เหมือนคุณกินเองเหมือนที่ครอบครัวคุณกิน ไม่ใช่คุณทำแต่คุณไม่กิน คุณให้คนอื่นกินเหมือนเป็นหนูทดลองของคุณ ต้องมีจรรยาบรรณในสายอาชีพ  เพราะว่าอย่างที่บอกคือ คนที่มากินอาหารเราเค้าก็ “เสี่ยง” ที่มากินอาหารเรา อย่างแรกเสี่ยงคือ อร่อยไหม อย่างที่สองปลอดภัยไหม ถ้าสองอย่างนี้ได้ อย่างที่สามที่ตามมา คือ เค้าชอบ ถูกใจ แล้วก็บอกต่อ อย่างนี้คุณก็จะอยู่ในสายอาชีพของคุณได้ยาวเลย ไม่ใช่ว่าคุณทำแบบไม่สนใจ คุณทำส่ง ๆคุณทำแบบไม่นึกถึงอะไร เอาแค่จบไปในงานของคุณ มันไม่ใช่ “คุณต้องมีใจแล้วก็ต้องนึกถึงคนกินด้วย”