A Cuisine พาทุกคนมาพูดคุยกับ เชฟนิค   พร้อมเรื่องราวดีๆก้นครัว พร้อมเคล็ดลับการทำ หมูสะเต๊ะ และแกงเผ็ดเป็ดย่าง ตามสไตล์ร้านวังหิ่งห้อย

แรงบันดาลใจในการทำอาหารของ เชฟนิค คืออะไรคะ

คุณแม่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร เพราะว่าตอนเด็ก ๆ เราเห็นคุณแม่ทำอาหาร คุณแม่เป็นคุณครู เป็นอาจารย์ ทำอาหารให้เด็ก ๆ กิน แล้วเค้ายิ้มมีความสุข นั่นคือ ภาพแรก ภาพจำนะครับ ภาพจำแรกของเราก็คือ เราคิดว่าเป็นอาชีพที่น่าจะสนุกแล้วก็มีความสุขที่สุด แต่จริง ๆ ก็ CONTRAST มาก ชีวิตก็คือเรียนจบในอีกวิชานึงมาก่อน ก็คือเหมือนวิศวกรทั่วไปน่ะครับ แล้วก็มาเปลี่ยนตัวเอง เพราะว่าคิดว่าไม่สามารถคุยกับหัวเทียนได้  ก็เลยเปลี่ยนว่า ไม่เอาและวิศวะ คงไม่ใช่ทางเรา ก็เลยมาเปลี่ยนเป็นทางทำอาหาร ทางเชฟ ทางการโรงแรมนะครับAdvertisement

เล่าประสบการณ์ในวงการอาหารให้เราฟังหน่อยค่ะ

ผมเคยทำงาน ในร้านอาหารที่อเมริกา  เริ่มจากเป็นลูกมือ เลยทำให้รู้ว่าการที่ประสบความสำเร็จในการทำอาหาร ไม่ใช่การเปิดร้านด้วยตัวเองเท่านั้น  แต่คือการที่เราจะต้องไปเรียนรู้จากผู้อื่นก่อน   ไปทำอาหารกับคนอื่น ไปรู้จักอาหารชนิดอื่น ๆ ก่อน  เราถึงจะนำมารวบรวมปรับเปลี่ยนเป็นสไตลล์ของเราได้นะครับ

แล้วได้รับโอกาส เมื่อปี 2003  ที่เป็นจุดพลิกชีวิต ก็คือได้รับเชิญไปเป็นเชฟ ในการทำอาหาร ในงาน SUPPER BOWL ที่ เท็กซัส   เลยทำให้มีชื่อเสียงขึ้นมาแล้วก็เปิดร้านอาหารใน เท็กซัสซึ่งมีอยู่ 5 สาขา ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยทั้งหมดAdvertisement

หลังจากนั้นก็กลับมาเมืองไทย  แล้วก็มาคิดว่าจะทำอะไรดี ให้เรามีกินมีใช้แหล่ะ  สมัยก่อนยังคิดเป็นเชฟแบบเห็นแก่ตัวอยู่ ก็คือเป็นเชฟทำธุรกิจ เชฟธุรกิจคือ เราลง 100 เราต้องได้ 300 นะครับ แต่เดี๋ยวนี้มุมมองเราเปลี่ยนไปแล้ว เรามองวิถีเปลี่ยนไป เรามองว่า ทำยังไงให้อาหารที่เราทำมีความภาคภูมิใจมากที่สุด วัตถุดิบทั้งหมดที่เลือกมาใช้ทำยังไงให้มีความสุขที่สุด เมื่อกินมันเข้าไป  นี่คือเป็นที่มาของการเริ่มต้นชีวิตการทำอาหารใหม่  แบบที่ เรียกว่าใช้จิตวิญญาณเข้าไปทำ แล้วเราก็หวังว่ามันจะตอบแทนเราได้ดีที่สุดนะครับ  ซึ่งมันก็เกิดขึ้นแล้วในวันที่ทำ ร้านอาหารวังหิ่งห้อย  นี่ล่ะ

เมนูอาหารจานแรกที่เชฟได้ลงมือทำคือเมนูอะไร

อาหารจานแรก … จำไม่ได้แล้วนะ มันไม่ใช่ว่าไม่ใส่ใจนะ แต่คือมันจำไม่ได้จริง ว่าอาหารจานแรกในชีวิตคือได้ทำอะไร ถ้าตอบแบบชาวบ้านอ่ะ ไข่เจียวมั้งอะไรแบบนี้นะครับ แต่จริง ๆ แล้ว ถ้าความจำชัดเจนแรก จานแรกจริง ๆเลยในชีวิตที่ได้ทำ ก็คือสเต็กนะครับ การทำสเต็กเนื้อขึ้นมาจานนึง นั่นมันคือความจำที่พอจำได้ ว่า เอ๊ะ เราจำว่าเราทำสเต็กเป็นจานแรก……

อร่อยไหม…..

ตอนนั้นถามว่าอร่อยไหม ใช้คำว่าแย่  เลยดีกว่า ถ้าตัดเสียงได้ก็จะเป็นแบบ …ตึ๊ดยำ.. อะไรแบบนี้นะครับ เป็นอาหารจานแรกที่แย่เพราะว่าไม่ได้มีประสบการณ์มากมาย แต่ว่าได้เข้าไปเรียน แล้ววันนั้นเป็นวันที่ต้องหัดทำเองในห้องแล็บ แล้วเป็นอาหารที่จะต้องมีคนอื่นมาชิมด้วย  คือง่าย ๆ ว่า ทำอาหารกินเอง อะไรก็อร่อย ถึงมันจะเลวร้ายขนาดไหน เราก็ยัง ให้กำลังใจตัวเองว่ามันอร่อย  แต่พอวันคือ  การสอบ  เค้าจะจำลองให้ทุกคนมีห้องอาหารเป็นของตัวเอง ประมาณนั้น ทำขึ้นมาจานแรกก็ … จบเลย5555

ก็ถ้าดูดเสียงได้ก็ดูดกันยับอ่ะ ถ้าผมต้องพูดอ่ะ มันก็แย่มาก เพราะเรา เรียนมาทั้งเทอม วันนี้คือวันโชว์ของ 555 ดันโชว์ซะยับเลย ดำเกรียม   คือเรายังไม่เก่งพอ ไม่ได้มีความใส่ใจในการทำอาหารมากพอ มันจึงทำให้อาหารจานนั้น  แทบจะเป็นที่จดจำของผมในชีวิตแล้ว ก็เตือนตัวเองเสมอว่า ทำอะไรต้องตั้งใจ น่ะครับ

ใครเป็นผู้โชคดีที่ได้ชิมคะวันนั้น

อาจารย์ที่สอนผม ครับ ซึ่งจริง ๆ ก็เป็นเชฟชื่อดังคนหนึ่งแต่ว่า ไม่กินน่ะ ใช้คำว่า ปาใส่หน้าดีกว่า ถ้าตรงนั้นมีหินก็จะเอามาเทียบ ๆ กันได้ เพราะน่าจะแข็งพอ ๆ กันนะครับ อันนั้นก็คือ ภาพจำที่ได้แผลมาเลย นะครับ

แล้วอาหารจานไหนที่เชฟประทับใจมากที่สุด

อาหารที่ประทับใจมากที่สุดมีหลายจาน  คนเป็นเชฟ ทำอาหาร มันเป็นความสุขส่วนตัวอยู่แล้ว แต่ถามว่าใครป็นคนบอกว่าอาหารนั้นดีหรือไม่ดี ก็คือคนกิน ความประทับใจแรกคือ คนที่กินคือคุณแม่  คุณแม่ชมว่า โห ไอ้ข้าวแฉะเนี่ยอร่อยมาก ข้าวแฉะคืออะไรวะแม่555  นี่เค้าเรียกริซอตโต้  แม่บอก ชั้นไม่รู้จัก แต่ข้าวแฉะเธออร่อยมาก ตอนแรกแม่นึกว่าทำโจ๊กแล้วอืดนะครับ ข้าวต้มแล้วมันอืด  มันจะเหมือนรีซอตโต้

วันนั้นผมทำรีซอตโต้ กับฟัวกราส์ให้คุณแม่ทาน แล้วก็คุณแม่ชมคำแรกเลย โหอร่อยมากโจ๊กเธออร่อยมากเค้าบอก โห เราทำโจ๊กอร่อยขนาดนี้เลยหรอวะเนี่ย 555 นั่นแหล่ะเป็นจานที่ประทับใจ แล้วก็เป็นจานที่ สร้างชื่อดีกว่า ทำมาตลอด ในทุกร้านอาหารของผมก็จะมีข้าวรีซอตโต้ เป็นส่วนผสมอยู่นะครับ

ทำไมเชฟถึงเปิดร้านวังหิ่งห้อย

ต้องย้อนกลับไปเมื่อซัก 5 ปีก่อน  คุยกับพี่ๆ หุ้นส่วนถึง Concept ที่จะทำร้าน   ว่า อะไรคือสิ่งที่พวกเราไม่เคยเห็นเลย…. ผมก็คิดว่าเป็นหิ่งห้อย แล้วก็พูดขำ ๆ นะ เพราะว่าก่อนหน้านั้นผมไปสมุทรสาครมา  นั่งเรือไปดูหิ่งห้อย แล้วมันเป็นภาพฝังใจ แบบ สลัด…คุณหลอกดาว อะไรแบบนี้ 55555

ไปถึงปุ๊บ นั่งเรือไปมึด ๆ สภาพคือนั่งเรือเย็นๆลมตี ลมแบบกึ่งๆ ทะเล ลมตีพับ ๆ เฮ๊ย เราจะได้เห็นหิ่งห้อยและ กลับมาจากอเมริกาครั้งแรกในชีวิต!!!  ไปถึงปั๊บ จอดเรือ  นี่ครับทางขวามือครับ เราก็มองไป … ตรงไหนวะ

สักพักหิงห้อยมันคงไลน์หากัน เหมือนเปิดไฟมาเป็นหมู่เลย  หิ่งห้อย กะพริบไฟพร้อมกัน  พรึบ …พรึบ…..พรึบ เราคิดในใจ หิ่งห้อยไม่น่าจะกะพริบไฟพร้อมกันนะ   มันน่าจะไม่ใช่ สุดท้ายเราก็เลยรู้ว่ามัน คือไฟเบอร์ออฟติก    แต่คือมันเป็นสถานที่ท่องเที่ยว เราก็ไปเที่ยวนะครับ แล้ววันนั้นแหล่ะ ก็กลับมาคุย ๆ กับ พี่ ๆ หุ้นส่วน  กูโดนหลอก คุณหลอกดาว ตอนนั้นกำลังฮิตเลยคำนี้ คุณหลอกดาว ก็ครับ ก็เลยคิดว่า ทุกคนก็คิดเหมือนกันว่าคือหิ่งห้อย  เพราะว่าหิ่งห้อยไม่ได้มีกันง่าย ๆ สมัยก่อนมันไม่ได้มีมลภาวะแบบนี้ ก็เลยเอาหิ่งห้อยมาเป็น จุดเริ่มต้นของร้าน

วังหิ่งห้อยมันไม่ใช่แค่ชื่อร้านอาหาร มันเหมือนมันมีคอนเซปต์อะไรของเชฟสักอย่างใช่ไหมคะ

วังหิ่งห้อยเนี่ย ทุกคนกำลังมองว่า เรากำลังจะปิดตัวลง ใช่ครับ เรากำลังจะปิดตัวคอนเซปต์แรกลง มันคือแค่ CHAPTER ที่ 1 ของการที่เราแนะนำตัวเองเข้าสู่สังคมมากกว่า เรากำลังจะบอกว่า วังหิ่งห้อย เป็นบริษัทที่ทำอาหารไทยสู่สากล โดยใช้วัตถุดิบที่มาจากประเทศไทย ให้มากที่สุด เราไม่ได้โกหกว่าเราไม่ใช้ของนอก แต่เรากำลังจะบอกว่า เราใช้วัตถุดิบไทยให้ได้มากที่สุด เราพยายามเพิ่มจำนวน% ของไทยที่เข้ามาอยู่ในเมนูมากขึ้น เพื่อให้คนไทยมีความรัก แล้วก็ให้เกียรติอาหารไทยมากขึ้นเท่านั้นเอง ครับ นี่แค่ บทแรกของเรา เรายังมีอีกหลาย ๆ คอนเซปต์ที่จะเกิดขึ้นนะครับ ในฐานะของทีมวังหิ่งห้อยนั่นเองครับ

ที่ร้านอาหารวังหิ่งห้อย  เราทำธีมขึ้นมาเพื่อให้ทุกคนสนุกกับการรับประทานอาหาร  เราเรียกว่าเมนูสากล  เราทำอาหารไทยให้เป็นเมนูสากล ไม่ใช่ฟิวชั่น ไม่ใช่การแต่งเติมอะไร มันคืออาหารไทย ที่เรามาทวิสต์หน้าตาให้มันอร่อย  วันนี้ที่จะทำคือ หมูสะเต๊ะ กับ แกงเผ็ดเป็ดย่าง ซึ่งทั้งสองตัวนี้เป็นอะไรที่เราทำแล้วมีความสุขมาก เพราะว่าลูกค้า ENJOY กับมันตั้งแต่วันแรกเลยที่เราเปิดธีมขึ้นมา มันคืออาหารของธีมดิน  ธีมดินเนี่ยะเราต้อง กลับไปเลยเมื่อ 16 เดือนที่แล้ว นานมากตั้งแต่ผมยังใส่เสื้อตัวนี้ไม่รัดอ่ะ555   ตอนนี้มันรัดแล้ว มันอ้วนขึ้น เพราะชิมอาหารทุกวัน นี่คือเป็น 2 เมนูที่เรียกว่าได้รับ ถูกเรียกร้องให้นำกลับมาทำมากที่สุดในธีมสุดท้ายของเรานี้นะครับ

วันนี้เชฟมีเทคนิคการทำอาหารอะไรมาฝากพวกเราคะ

เชฟนิด
หมูสะเต๊ะและแกงเผ็ด Confit

เคล็ดลับในการทำ ง่ายที่สุด คือความใส่ใจ และวัตถุดิบที่ดี  อาหารไทย ควรจะใช้วัตถุดิบไทย วัตถุดิบที่ดีไม่ใช่ว่าได้มาจากวัตถุดิบที่หามาได้จากนอกประเทศไทย  ที่ผมกำลังจะทำเป็น 2 จานที่เราใส่ความภูมิใจเข้าไป แล้วทุกคนก็เข้าใจตั้งแต่เห็นครั้งแรกเลย ว่ามันคือหมูสะเต๊ะ  ทั้ง ๆที่ภาพมันไม่เหมือนเลย   เฮ้ย นี่มันคือแกงเผ็ดเป็ดย่าง  ที่นำเป็ดไทย มาทำในวิธีสากล ซึ่งทำให้เป็ด มันเพิ่มมูลค่ามากขึ้น ทำให้ซอส เพิ่มมูลค่ามากขึ้น แต่รสชาติทั้งหมดที่จะได้กิน 2 จานนี้คือ ไทยแท้  คือกินไปแล้วจะไม่บอกว่ามันคือแกงกะหรี่หมูอย่าง แน่นอน นั่นคือเคล็ดลับง่าย ๆ เลย  อาหารไทยต้องใส่ใจในการทำ ใครบอกว่าอาหารไทยทำง่าย ผมเถียงเอา หัวล้านชนฝาเลย   ว่าอาหารไทย ไม่ง่าย ผมไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเหมือนกัน แต่ด้วยความที่เป็นคนไทย การเรียนรู้อาหารไทย จึงไม่ยากสำหรับเรา เพราะว่าเรามีความเข้าใจเรื่องรสชาติ และวัตถุดิบ  เรากินมาตั้งแต่เกิดอยู่แล้ว

CONFIT นะครับ CONFIT เป็นภาษาฝรั่งเศส มีภาษาอังกฤษเรียกว่า COOK IT BY IT OWN FAT คือเอาความมันมาทำให้เนื้อสุก นี่คือวิธีมาตรฐานที่สุด และเป็นวิธีเดียวที่ทั้งโลกทำ ยกเว้นประเทศไทย ที่เค้าจะลัดโดยการเอา น้ำมัน OLIVE OILไปใส่ นะครับ แต่ที่นี่เราทำเป็น ORIGINAL จริง ๆ  วิธีการก็คือเอาหม้อมาอันนึง   เค้าก็จะเรียงขาเป็ด ที่มันสด ๆ ไว้ในหม้อใหญ่ ๆ แล้วก็ไม่ใส่อะไรเลยนะ เปิดไฟอ่อน ๆ ค่อย ๆ ตุ๋น พอมันร้อน มันจะคายไขมันออกมา เรื่อย ๆ จนน้ำมันท่วมเนื้อ ก็เปิดไฟตุ๋น แล้วทิ้งไว้ข้ามคืน พอทิ้งไว้ข้ามคืน เราจะเห็นน้ำมันถูกแบ่งออกมา 2 ส่วนส่วนข้างบนสุดจะเป็นน้ำมันขาว ๆ เรียกว่า TRANS FAT ทรานส์แฟท คืออะไร TRANS FAT คือ ไขมันที่ไม่ดี  ซึ่งเราจะไม่เอามาใช้ เราเอาน้ำมันสีทองที่ใช้อยู่ นี่ มาทำ นี่ครับ น้ำมันสีทองที่อยู่ตรงนี้ นี่เรียก OMEKA FAT ได้มาจากตัวมันเองเนี่ยแหล่ะ ได้มาจากตัวมันเองเลย 100 %   OMEKA FAT ตักออกมา ใส่เข้าไป แล้วเอาขาเป็ดเข้าไป ตุ๋น เค้าเรียกการทำ SOUS VIDE  ตรงนี้ใช้  70 องศาเซลเซียส  แล้วแต่ขาเป็ดอีก ว่าในแต่ละขา มันมาในอุณหภูมิ ลักษณะแบบไหน คือเป็ดเราไม่ได้เลี้ยงแบบเนื้อวัว ห้ามเดิน อะไรอย่างนี้ เป็ด ก็คือเป็ด  ต้องว่ายน้ำ  แล้วนี่ก็น่องมันด้วย  ก็ต้องใช้แรงมหาศาลในการ PADDLE มัน  นะครับ เราก็เลยไม่รู้ว่าตัวไหนเป็นยังไง ก็ต้องเอามาดูในแต่ละตัวว่า มันนุ่มหรือเหนียว ขนาดไหน เราก็จะมาวัดอุณหภูมิ แล้วก็ใช้ นี่คือวิถีของ PARIS ตรง ๆ นี่คือฝรั่งเศสล้วน ๆ  ถึงบอกว่าทำอาหารไทยให้เป็นระดับสากล ก็คือ คนที่เรียนรู้อาหารมาแล้ว ก็เอามาใช้ให้มันถูกต้องAdvertisement

พอเราได้ตัวCONFIT ขึ้นมาแล้วครับ วิธีทำให้หนังมันกรอบคือการ SEAR นี่คือเรียกว่า SEAR นะครับ SEAR  คือการเอาไปจี่น้ำมันไว้

ตัวนี้นะครับเค้าเรียกว่าการทำ SKIN ให้มันกรอบCONFIT ที่ถูกต้องก็คือว่า เนื้อนุ่ม จนแทบจะเอามือบิดกระดูกออกมาได้เลย เวลาตัดผ่านชั้นหนังที่กรอบ ๆ ลงไป แล้วแค่วางมีดไว้เบา ๆ มันจะไหลมาถึงก้นจานเลย อย่างที่บอกนะครับการทำCONFIT คือมันไม่มี TRANTS  FAT อยู่แล้วอ่ะ เพราะฉะนั้นอ่ะ จานนี้ แอบสุขภาพเบา ๆ นะครับ

เชฟนิค
แกงเผ็ดเป็ดconfit

แกงเผ็ดเป็ดconfit

ส่วนผสมเป็ดconfit

น่องเป็ดติดสะโพก 1 กิโลกรัม
กระเทียมจีน 2 กลีบ
ใบไทม์ 2 ก้าน
โรสแมรี่ 1 ก้าน
เกลือ 1 หยิบ
น้ำมันเป็ด พอท่วม

วิธีทำ

1. หมักเป็ด ด้วยกระเทียม ไทม์ โรสแมรี่ เกลือ น้ำมันเป็ด
2. นำมาคงฟีต์ในเตาอบ อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง

ส่วนผสมซอสแกงเผ็ด
กะทิ 1 ถ้วยตวง
พริกแกงแดง 1 ช้อนโต๊ะ
สับปะรด ¼ ถ้วยตวง
ลิ้นจี่ ¼ ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. เคี่ยวกะทิเล็กน้อย ให้แตกมัน
2. นำพริกแกงแดงใส่ลงไปผัด
3. ใส่กะทิที่เหลือต้ม และเคี่ยว
4. นำสับปะรด และลิ้นจี่ ปั่นให้ละเอียด และใส่ลงไปเคี่ยวกับกะทิ ให้ได้ความข้นที่ต้องการ

ต่อมาเป็นเมนูหมูสะเต๊ะ นะครับ หมูสะเต๊ะ เลือกใช้หมูสามชั้น แต่ว่าหมูสามชั้นคืออะไร เราสั่งหมูมาทั้งซี่โครงเลยครับ และขึ้นให้เป็นกระดูก  เค้าเรียกซี่โครงหมู เราเอาหมูมาทั้งตัวเลยนะ แล้วเราขึ้น จากสีข้าง  เพราะต้องการกระดูกตรงนี้ มันเรียกว่า TOMAHAWK อะไรที่ติดกระดูก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นหมู โทมาฮอก คือลักษณะของด้ามขวานที่ปาออกไป เพราะฉะนั้นถ้ามันจับได้  อย่างนี้ เราเอามาใช้ ที่จะทำหมูสะเต๊ะของเราในวันนี้ ทุกอย่างที่เห็นก็คือ เราทำสดครับ หมูพวกนี้ก็ ในประเทศไทยครับใช้ได้หมดครับ แล้วก็เป็ดก็ของไทย เราไม่อายที่จะพูดว่าเราใช้ของไทย นะครับAdvertisement

พอเราขึ้นหมูมาเสร็จ ก็จะเอาเครื่องเทศที่บอกเมื่อกี้ ที่คำถามว่า ทำไมอาหารไทยคืออะไร นี่แหล่ะ หมูสะเต๊ะจานนึงคุณคิดว่า มันใส่แค่เครื่องเทศอย่างเดียวหรอ มันไม่ใช่ หมูสะเต๊ะ ต้องใช้ความตั้งใจกว่านั้น คั้นหัวกะทิ ทำอะไรมากมาย จริง ๆ เราได้มาทั้งสีข้างหมูเลยข้างนึง เพื่อมาเลาะเอาตรงส่วนนี้ออก ส่วนที่เป็น เค้าเรียกว่าติดกระดูก แล้วเราก็เอามาแต่งนะครับ เร าก็จะแต่งมัน ให้มันเป็นหมูสะเต๊ะที่สวยงาม มันจะนิ่มมากเลยนะครับ เพราะว่ามันถูกทำวิธีการเดียวกับตัวเป็ด ก็คือ CONFIT เราตั้งใจที่จำทำให้มันออกมาเป็น หมูสะเต๊ะที่มันเหมือน TOMAHAWK นะครับ ก็คือให้มันจับได้เพราะฉะนั้น แต่ไม่ต้องห่วงนะ เพราะว่าหมูสะเต๊ะที่นี่ ถึงจะเป็นส่วนที่เราเอาออก นะครับที่นี่เราเป็น ZERO WEST นะครับ เราก็จะเอาไปทำอย่างอื่นด้วย นะครับ แต่งมันหน่อยAdvertisement

นำมาหมักกับเครื่องเทศต่าง ๆ ครับ  เครื่องกะหรี่ กะทิ พริกไทย แล้วก็เครื่องแกงของตัวสะเต๊ะทั้งหมด  เดี๋ยวเราจะไปจัดจานกันนะครับ วิธีการจัดจานเราจะสวยงามมาก  ถามว่าต้องจัดเหมือนเดิมไหม ถ้าถามมาตรฐานของจานโลกก็ต้องเหมือนเดิมครับ  แต่จริง ๆ แล้วในการจัดจานจริง ๆ มันไม่จำเป็นต้องเหมือนเดิมทุกครั้งก็ได้  คือมันแค่ ELEMENT ครบนะครับ

เชฟนิค
หมูสะเต๊ะ

ส่วนผสมหมูสะเต๊ะ

กะทิ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายวังขนาย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำป่น 1 หยิบมือ
ผงกะหรี่ ½ ช้อนชา
ผงขมิ้น ½ ช้อนชา
น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ซี่โครงหมู ½ กิโลกรัม

วิธีทำ
1. ตัดแต่งซี่โครงหมู และนำผังผืดออก ใส่ถุงสุญญากาศรอไว้
2. ต้มกะทิ น้ำตาลทราย พริกไทยดำ ผงกะหรี่ ผงขมิ้น น้ำตาลปี๊ป เกลือ ให้พอส่วนปสมละลายเข้ากัน
3. ตั้งให้อยู่ในอุณหภูมิห้อง
4. ตักซอสใส่ถุงที่มีหมูเตรียมไว้ให้พอท่วมหมู
5. นำไปซูวี ที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส 20 ชั่วโมง

เชฟคิดว่าหัวใจของการเป็นเชฟหรือว่าคนทำอาหารที่ดี ต้องแบบนึกถึงอะไรบ้าง ต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง

อันแรกเลยครับ คำนึงถึงวัตถุดิบที่นำมาใช้ก่อน คนเป็นเชฟอ่ะ ต้องรู้จักวัตถุดิบ ต้องเข้าใจวัตถุดิบ แล้วต้องเอาวัตถุดิบมารวมกันได้ แล้ววัตถุดิบนั้นต้องไม่แปลกจนเกินไป   ลำดับต่อมา ต้องนับถือในการทำอาหาร ก็คือมาตรฐาน นะครับ มาตรฐานในการทำอาหาร วันนี้ทำอร่อย  พรุ่งนี้ไม่อร่อย มันควรจะมีเหตุและผล แต่ถ้าเชฟที่ดีควรจะทำทุกจาน ไม่มีคนไหนหรอกทำจานได้ 100 % เพอร์เฟกต์  แล้วอร่อย โห อร่อยทุกวัน ไม่มีครับ นั่นคือคนโกหก แต่เราจะพยายามทำที่ 95 – 97 %  ให้มันอร่อยที่สุดนะครับ นั่นคือมาตรฐาน ง่าย ๆ คือ เชฟต้องคำนึงถึงมาตรฐานและวัตถุดิบ ก่อนนะครับ ที่เหลือ คนตัดสินใจคือลูกค้า หรือคนมากิน ว่าเค้าให้ค่าของมันขนาดไหนAdvertisement

ฝากข้อคิด นิด ๆ หน่อย ๆ สำหรับคนที่อยากเป็นเชฟ แล้วก็เริ่มต้นทำอาหาร

แรงบันดาลใจอย่างเดียวไม่พอในการทำอาหาร ไม่ใช่ว่าเรียนอาหาร แล้วทำให้เรามาเปิดร้านได้ การเป็นเชฟ ถ้าเรียกตัวเองว่าเชฟ ผมยังไม่กล้าเรียกเลยบางครั้ง ถ้าเรียกตัวเองว่าเชฟ ต้องใส่ใจ ต้องเสียสละ ต้องเหนื่อยมากกว่าการเป็นเจ้าของร้านนะครับ เป็นเชฟ ถามตัวเองก่อนว่าล้างจานสะอาดรึยัง ล้างกระทะได้ไหม ให้เกียรติมีดตัวเองที่ตัวเองใช้ไหม การเป็นเชฟ สำหรับผม คือคนที่ทำอาหารให้คนส่วนมากกินแล้ว มีความสุข  อย่าดูถูกสิ่งที่ตัวเองทำ   ถ้าแค่อยากเป็นเจ้าของร้าน ไม่ต้องไปเรียนเชฟ        ถ้าเป็นเชฟต้องเสียสละมากกว่านั้น ต้องลองไปใช้เวลาของตัวเองอยู่ในครัวของคนอื่น การเป็นเชฟคือการไปเรียนรู้จากครัวคนอื่น แล้วก็เอามาใช้กับตัวเราเอง ของคนอื่นเค้าไม่ดีก็ทิ้งไป ของดีก็เก็บมาใช้นะครับ ไม่มีใครวาดรูปเป็นตั้งแต่ต้น ทุกคนวาดรูปจากภาพที่เห็น  แล้วก็วาดตามกันมาเรื่อย ๆ อย่าบอกว่าเป็นการ Copy ครับ มันเป็นภาพจำของทุกคนมากกว่าที่ทำตามๆกันมา  เราเรียกว่าประเพณีละกันนะครับ นั่นคือสิ่งที่จะฝากไว้ คือการเป็นเชฟที่ดีควรจะฟังลูกค้าให้เยอะ ทำอาหารออกมาได้ นั่นคือคอนเซปต์ของชีวิต นั่นคือความตั้งใจของเรา แต่ทำมาแล้ว ดีรึเปล่า ให้ลูกค้าเป็นคนตัดสินใจ ครับผมAdvertisement

ติดตามข่าวสารเพิ่มเติมได้ที่ : A Cuisine

เอื้อเฟื้อสถานที่ถ่ายทำ          : ร้านวังหิ่งห้อย