วันนี้ A Cuisine พามาบุกครัว เชฟเดช อภิเดช เร่งบุญมา  กับเมนู Chili Crab (ปูผัดพริก)พร้อมเคล็ดลับการทำซึ่งไม่เคยบอกที่ไหนมาก่อน

อยากให้ เชฟเดช เล่าประวัติส่วนตัวให้เราฟังหน่อยค่ะ

ผม เชฟเดช อภิเดช เร่งบุญมา ปัจจุบันอายุ 42 ปี ประสบการณ์อาหารของผม ปีนี้ เข้าปีที่ 24  เริ่มต้นมาจาก ครอบครัวที่เปิดร้านอาหารครับ เปิดเป็นภัตตาคาร ของคุณพ่อคุณแม่  โตมาเราก็เลยซึมซับทั้ง อาหารไทยและอาหารจีน  แล้วมีอยู่ช่วงเหตุการณ์หนึ่ง เกิดมีการขยายถนน ร้านอาหารเลยต้องมีการปิดตัวไป เพราะว่าที่จอดรถไม่มี สถานที่ไม่เอื้ออำนวย ก็เลยมีโอกาสให้ผมได้เดินทางไปประเทศอังกฤษ เพื่อไปทำงานเป็นเชฟ ต่อด้วยประเทศด้วยสิงคโปร์นะครับ Advertisement

จุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟเดช สนใจในการทำอาหาร

จุดเริ่มต้นเลย ในอาชีพเชฟของผม จริง ๆแล้ว  มาจากความที่ไม่ชอบ เกลียดเลยก็ว่าได้ 555 อาจจะแตกต่างจากคนอื่น จริง ๆ มันมาจากครอบครัวร้านอาหารนั่นแหละ  เราไม่ได้ใช้ชีวิตเหมือนเด็กคนอื่นทั่วไป ที่ได้ไปเตะบอล ไปวิ่งเล่น ปั่นจักรยาน ฯลฯ  เลิกเรียนกลับมา ก็ต้องมาช่วยงานที่บ้าน มันเลยรู้สึกว่า ไม่ชอบ เหนื่อยจัง แล้วเห็นแบบพ่อแม่ทำงานอะไรหนักแบบนี้ เลยรู้สึกว่าไม่ชอบ แต่ก็ไม่รู้ว่าการทำอาหารมันเข้าเส้นเลือดไปตอนไหน ซึมซับมาโดยธรรมชาติของมัน เราก็รู้สึกผูกพัน อินไปในตัว เราก็เริ่มรู้สึก เอ๊ย……มันเริ่มอยากรู้มากขึ้นแล้วนะ อยากรู้เรื่องวัตถุดิบละ อยากชิม อยากกิน อยากคิดเมนูอะไรแบบนี้น่ะครับ Advertisement

อาหารจานแรกที่ลงมือทำคือเมนูอะไร

ถ้าจำไม่ผิดนะครับ เป็น ออส่วน  ซึ่งตอนแรกมองเหมือนง่ายมากเลย เพราะเราถูกฝึกมาตำแหน่งทุกตำแหน่งในร้าน  ไม่ใช่ว่าอยู่ดีๆ เป็นลูกเจ้าของร้าน แล้วผมสามารถขึ้นหน้าเตาได้นะ ไม่มีสิทธิ์ ผมก็ต้องเริ่มไล่ตำแหน่งเหมือนกัน อยู่ตรงตำแหน่งนี้ 3 ปี 5 ปี จนมาอยู่หน้าเขียงเนี่ย ที่ตำแหน่งเป็นผู้ช่วยเชฟ  แล้วออส่วนเนี่ย ผมเป็นคนตีน้ำแป้งให้เค้า เตรียมอะไรๆให้  เรามองว่าง่ายมาก เพราะเห็นเครื่องปรุงมีไม่กี่อย่าง แต่พอถึงเวลา ลองขอขึ้นไปทำ คือตอนนั้นยังเป็นแค่ผู้ช่วย ก็คิดว่าง่ายสบายอยู่แล้ว แต่พอทำจริง ๆ อ่าว 555 มันไม่เหมือนที่เราคิดเลย แป้งมันหนืด มันเสียเลยน่ะครับ ต้องทิ้ง  รู้สึกเฟลมากตอนนั้น มีช่วงที่คิดไปว่า เราคงไม่เหมาะกับอะไรแบบนี้แล้ว แต่ก็มาเปลี่ยนความคิดว่า ต้องทำ ต้องทำให้ได้ดี และทำให้ได้ด้วย เลยรู้ว่าทุกตำแหน่งมีคุณค่า มีความหมาย มันไม่ใช่ที่เราแค่เห็นว่ามันง่าย เราต้องลงปฏิบัติจริง ถึงจะเข้าใจอย่างแท้จริง

เชฟเดช

การทำอาหารครั้งไหนที่ประทับใจมากที่สุด

การทำอาหารที่ประทับใจที่สุดของผม ไม่มีครับ เพราะผมประทับใจทุกครั้ง   ทุกครั้งที่ผมทำให้ลูกค้า หรือคนได้รับประทาน แล้วได้รับรอยยิ้มกลับมา พร้อมบอกว่า อาหารเชฟอร่อยมากครับ ผมจะรู้สึกตื้นตันใจ หัวใจพองโต แล้วรู้สึกว่ามีความสุขมาก ที่ได้ทำอาหาร ให้คนทานแล้วเค้ามีความสุขกับสิ่งที่เรานำเสนอ

แนวอาหารที่เชฟถนัดที่สุด

ผมถนัดอาหารไทย-จีน ครับ แล้วก็เป็นประมาณ authentic Thai (อาหารไทยแท้) Chinese modern (อาหารจีนร่วมสมัย)   ประมาณนี้ครับ

ทำไมเชฟถึงเปิดร้านเหลาริมทาง

ที่ผมมาเปิดร้าน เหลาริมทาง มันมาจากความรู้สึกว่า ผมอยากให้ทุกคนเข้าถึง ในคำว่าอาหารเหลา ซึ่งพอบอกอาหารเหลา  คนส่วนใหญ่จะคิดว่าต้องแพง แล้วยิ่งเขาเห็นราคาตามภัตตาคาร  หรือโรงแรมต่าง ๆเนี่ย ถ้าเป็นอาหารจีน  ขึ้นเหลา ราคาต้องแพงแน่นอนและสูงแน่นอน ผมเลยอยากให้ทุกคน สามารถเข้าถึงอาหารเหลา ได้เสพรสชาติ ได้รู้สึกถึงกลิ่นอายของอาหารจีน  ที่ทุกคนจับต้องได้ เข้าถึงได้  ซึ่งถ้าพูดถึงเรื่องรสชาติคือไม่ต้องห่วง เหมือนคอนเซปต์ที่ผมตั้งไว้ คือ  รสชาติภัตตาคาร ราคาริมถนน

อยากให้เชฟพูดถึงเมนูอาหารที่นำมาสาธิตวันนี้

อาหารที่ผมเลือกมาวันนี้ชื่อว่า Chili Crab (เนื้อปูผัดพริก) นะครับ ผมเสิร์ฟพร้อมกับหมั่นโถวทอด ซึ่งจริง ๆแล้วตัวนี้มัน Inspiration  มาจากตอนที่ผมเคยทำงานที่ประเทศสิงคโปร์ แล้วผมได้ทาน Chili Crab ของเค้า ผมรู้สึกว่าของเค้าอร่อย แล้วเมนูนี้ก็เป็นอาหารประชาติของประเทศสิงคโปร์   คนรู้จักกันไม่ต่างจากข้าวมันไก่นะครับ ของเค้าใช้ปูทะเลเป็นตัว ผมรู้สึกว่าสงสารคุณผู้หญิงที่ไปทานกับแฟน หรือเด็กๆ เพราะทานยาก ต้องจับปูมาแทะ  แล้วราคาปูเป็นตัวก็สูง เลยปรับมาใช้เนื้อปูแทน เพราะรับประทานง่าย สามารถบิหมั่นโถวจิ้มกิน  หรือคลุกกับข้าวกินเหมือนเวลาเราทานปูผัดผงกะหรี่  แล้วก็สามารถคลุกกับข้าวให้เด็กๆ กินได้  แล้วผมรู้สึกว่าน่าจะยังไม่มีใครที่นำเนื้อปูมาทำเป็น Chili Crab ผมเลยอยากนำเสนอเมนูนี้ครับ กลิ่นอาย ความมีเสน่ห์ของมัน มีทั้งเครื่องเทศ และเครื่องปรุง  ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเค้า Advertisement

หัวใจของการเป็นเชฟหรือคนทำอาหารที่ดีต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง

ข้อแรกที่ผมรู้สึกว่า คุณต้องนึกถึงผู้บริโภคก่อนครับ แล้วคุณต้องเข้าใจถึงวัตถุดิบ ถ้าเราทำอาหาร ให้คิดเสมอว่าเรากำลังทำให้คนที่เรารัก หรือคนในครอบครัวเราทาน เราจะเลือกสรรแต่ของดี ๆให้เค้าทานนะครับ เราจะมีความสุข แล้วเราจะประณีต ปรุงจากใจแล้วมันจะออกมาดี เราจะใส่ใจรายละเอียดของตัวอาหาร  มันเป็นเคล็ดลับเล็ก ๆน้อย ๆที่เรารู้สึกว่า เราไม่ได้ทำอาหารไปวัน ๆแต่เราทำเพื่อคนที่เรารักทานในทุกๆวัน แล้วทุกอย่างจะออกมาดีแน่นอนครับ อย่างตัวผมเองเนี่ยจะมีสโลแกนว่า “จากใจสู่จาน” ทุกอย่างถ้าคุณทำอาหารจากใจ มันออกมาดีแน่นอน เชื่อผม

สำหรับคนที่อยากจะศึกษาเรื่องการทำอาหารหรือการเป็นเชฟ ไม่ต้องไปกลัวครับ บนโลกใบนี้ ไม่มีอะไรง่าย และไม่มีอะไรยาก อย่าไปกลัวถ้าจะเรียนรู้ เริ่มต้นจากจุดเล็ก ๆก่อนได้ครับ แต่สิ่งหนึ่งถ้าคุณรักมันจริง ผมมั่นใจ พวกคุณทำได้แน่นอน แต่ถ้าคุณแค่เข้ามาเพราะกระแส ว่าช่วงนี้อาชีพเชฟ มีความนิยม คือ ทุกคนกว่าเค้าจะมีชื่อ ทุกคนกว่าเค้าจะเก่ง ทุกคนล้วนผ่านประสบการณ์ฝึกฝนมาทั้งนั้นครับ ผมว่า ถ้าคิดแบบนี้จะไปได้ไม่นาน แต่ถ้าคุณมีความรัก มีความคลุกคลี มีความเอาใจใส่  ผมมั่นใจ ยังไงก็ไปได้ และทำได้ดีแน่นอนครับ

Chili Crab (เนื้อปูผัดพริก)

ปูผัดพริก

ส่วนผสม  (สำหรับ 2 -3 ที่)

เนื้อปู150กรัม
ขิงสับ1ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ1ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ1ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแดงสับ1ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว1ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว1ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย2ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ2ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก2ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย2ช้อนชา
แป้งข้าวโพด(ละลายน้ำ)2ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่2ฟอง
พริกไทย,เหล้าจีน,น้ำมันงา

วิธีทำ

  • นำขิง หอมแดง กระเทียม ผัดกับน้ำมันจนหอม แล้วเติมน้ำซุป
  • ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยว ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย พริกไทย
  • ใส่เนื้อปู และแป้งข้าวโพดละลายน้ำ ตามด้วยตีไข่ไก่ใส่ลงไปแล้วคนให้เข้ากันในกระทะ  ปิดท้ายด้วยเหล้าจีน น้ำมันงา
  • ตักใส่จาน จัดจานเสิร์ฟ

ติดตามข่าวสารเพิ่มเติมได้ที่ :  A Cuisine 

เอื้อเฟื้อสถานที่ถ่ายทำ         :  เหลาริมทาง By เชฟเดช